本品有过油炸过程,需备花生油约200克。

干货明骨（又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理所得100克，可涨发到约250克。）

上浆虾仁（用鸡蛋清10克，芡粉20克虾仁20克，浆好即可）。

本品最好使用鸡汤口感更好。

本品最好使用高汤口感更好。

饮食多将鸡粒过油至熟，如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可，烹法基本相同。

1. 香菇用水浸软，剪去蒂，加盐少许搓揉，再用清水冲洗，可以很快除净泥沙； 2. 香菇浸软发透，取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时才鲜味满口。

1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出； 2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当； 3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱； 4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

1. 焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑； 2. 制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩； 3. 鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

1. 煎丸子用中火，避免外焦里生，亦可用大翻勺技法，将丸子两面煎黄，煎一面或两面，都需用小火浸熟，外焦里嫩，外黄肉熟是为上品； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油400克。

1. 鸡片划油，宜用中火，鸡片散开，颜色变白，立即捞出控油； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克； 3. 冲入热鸡汤，一开即勾芡出锅，保持鸡片软嫩。

1. 煮鸡时，要不断的翻动，使鸡受热均匀，成熟一致； 2. 用锯木屑烟熏时，火力不可太大，否则锯木屑易起火，影响其风味。

1. 瓜盅的雕刻图案要健康，古朴大方，富有民间艺术特色，与走菜的场合贴切，现雕现用，不可久放； 2. 需准备小冬瓜1个，作为蒸盅用； 3. 此菜的冬瓜，要选用山西的名品地冬瓜，这一品种蒸制的时间不能太长，防止冬瓜过烂失形； 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。

备花生油400克，实耗约50克。

剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。