本品有油炸过程，需备植物油约500克。

因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。

备熟猪油1000克，耗50克。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

1. 此菜形似飞龙，要注意刀工处理简洁； 2. 炸时可分二次，使之成形稳定； 3. 制作酸甜番茄汁芡，要注意掌握好，不能太厚； 4. 因有过油炸制过程，需准备色拉油2500克。

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3. 盐不能放得太早； 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色； 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

本品最好使用鲜汤1000克。

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做，其他季节制做易腐烂变质； 2. 以风鸡为基础，可制做多种冷菜，如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜； 3. 所谓三合油，是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。

1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介； 2. 烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当； 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道； 4. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1. 制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15 分钟即可。

1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用； 2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可； 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。

1. 鱼去内脏，不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使制成的菜肴带有苦味，影响菜肴的品质； 2. 煎鱼时，要不断晃锅，以保证鱼不粘锅，保持鱼整体形态，不脱皮； 3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时，再放入其它调味品，以保持鱼本身的鲜味。