1. 黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀； 2. 鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆； 3. 勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油750克； 5. 需用红绿柿子椒各一个。

1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 虾泥要和得软硬适度； 2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 酢，就是利用盐等调料进行腌制的意思； 2. 冬瓜不能过大，重约1.5千克为宜，香醋以镇江产为最好。

1. 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板； 2. 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

1. 冬笋有麻涩味，入烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。

1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆； 2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平； 3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜； 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用； 3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。

1. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克； 2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。 3. 底味适度，注意油温。炸熟炸透不炸糊； 4. 炸时将鸡眼珠戳破，防沸油外溅。

1. 猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量； 2. 制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口； 3. 也可选用现成的馄饨皮； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破； 2. 火腿味咸，换水反复蒸3 次，咸味变淡，鲜香可口。