红糟鱼丝
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。
2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。
口味描述：
1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。
2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。
操作步骤：
1. 将黑鱼宰杀，洗净，卸下左右两片鱼肉，去皮切成9 厘米长的丝，放入碗中加入精盐2 克、鸡蛋清、绍酒10 克、湿淀粉20 克搅拌上浆。油菜心择洗干净备用。
2. 把红糟、绍酒5 克、精盐2 克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20 克放一碗中，调成芡汁待用。
3. 炒锅置火上，下色拉油烧至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油。
4. 锅内放入葱、姜丝，起香下芡汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中。
5. 另起炒锅，将油菜心煸熟，围在四周即成。