1. 瓜盅的雕刻图案要健康，古朴大方，富有民间艺术特色，与走菜的场合贴切，现雕现用，不可久放； 2. 需准备小冬瓜1个，作为蒸盅用； 3. 此菜的冬瓜，要选用山西的名品地冬瓜，这一品种蒸制的时间不能太长，防止冬瓜过烂失形； 4. 没有笋鸡时可用肉鸡代替。

剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。

1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹，是将用油炸透的原料，再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸，都是经过刀工处理，小块形的原料。烹的时间很短，所用的调味汁不带粉芡，只是调味品和少量的汤，这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收，因为它没有粉芡，不起沾连作用，所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹，是一种时间很短的方法，它经过油炸是熟透的，调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味，所以要求动作迅速，否则汤汁一于就完全失去烹的意义； 2. 因有过油炸制羊尾的过程，需准备花生油500克。

1. 此菜主料选用柏籽羊肉，采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿，细嫩瘦多肥少，经改刀，调口上浆，煸炒断生，而后进行较短时间的焖制，是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时，刀工要精细，上浆要薄而略干，煸炒要锅滑、火旺，油大热，使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊，脱浆、出水是此菜的成败关键； 2. 中阳地处吕梁山西麓，这里有满山遍野的小地柏和柏林，羊群终年食柏树籽，喝柏汁水，通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明，结实肥嫩，不腥不膻，微含柏树清香，是上等的烹饪原料。

1. 蒸制时应大火一气蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软。 2. 拌制时应入味滋润，否则成菜后不滋润，味感不醇厚。

1. 以鱼刚熟为度出笼，以防鱼肉质变老； 2. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

1. 拌后的鱼片要求滋润，因而汁水不宜过干； 2. 烹制时要掌握好火候，待米粉鱼片熟透即可，不宜久蒸，使肉质变老。

1. 南瓜含糖分重，在炸制成饼时，如果油温不当，会出现外糊内生的现象； 2. 做这种原料的点心或者小吃，都应该用低油温或者中油温，慢慢浸炸，待饼成熟后，再以高温炸香为止； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

1. 本品需高清汤适量； 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀，不然肉丸不嫩。

1. 白果炖制时间不能过长，且用量不宜过多，过量则可能引起中毒； 2. 甲鱼老皮及油筋应洗净，否则腥味太重。

炒干辣椒和花椒时火力要控制准，以免出现辣椒黑粗变苦的现象。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约300克； 2. 炸制土豆的油温要控制好，油温过高易炸糊，过低土豆不成金黄。

1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗，但不能用清水久泡，防止炒时出水，靠近苦胆的地方要片去； 2. 油纳，纳即放进，放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法，主料不上浆，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。