1.选用嫩母鸡。 2.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。 3.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。

1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。 2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

“清汤”的制作：把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。

选北方带刺鲜黄瓜，更加脆嫩好吃。

因为需要炸制要备花生油1000克

本品有过油炸过程，需备植物油约200克。

1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗，因肠、肚用醋搓洗过已有酸性，遇到铜器会变成黑绿色，不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干； 2. 从开锅算起，猪肺煮1 小时30 分钟，猪肠煮2 小时，猪肚煮2 小时30 分钟，即能煮熟，猪肝和猪脾煮30 分钟，猪心煮1 小时，可按时分别捞出。

1、喜欢喝甜的可以调一点蜂蜜，但减肥期间建议不加； 2、水不要加太少，至少要6倍，想要喝稀一点的绿豆百合露，则开始时可以添更多水。

　　1、要让炒面口感爽滑，煮面的时间不宜过长，而且煮好后要用冷水过凉。2、腌肉时加入少许沙拉油拌匀，并把锅彻底烧热，这样才不易粘锅。3、如果想吃酥脆香口一点的炒面，可先将煮好的面条用油煎至金黄色，再下锅与辅料同炒即成。4、生抽本身偏咸，所以要加少许糖来综合咸味，要事先将生抽和糖调匀，注意控制份量不要太咸，也不要太甜了。5、黄豆芽及韭菜都很容易熟，不要过早放入，特别是韭菜炒的时间太长就会变成黑色了。

制作关键 掌握好汆水和熘制的火候。  

  1. 反复揉面团，不仅使面团变得光滑，且做出的面条更加筋道;2. 面片一定要撒足量面粉，才能重叠起来，面粉量不够的话，容易粘连;3. 菱形块切好后及时散开，以防粘连;4. 宽面下锅前要抻长、抻薄，这样煮出的面口感更好;5. 黄豆及各种干货需要提前泡软、泡发;6. 煮面的水不能太少，否则面容易粘连。