1. 选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮； 2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优； 3. 肉皮要发透白净； 4. 实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换； 5. 原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等； 5. 煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致； 6. 因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克； 7. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。

1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断； 2. 将荷叶鸡置于品锅，使背朝上； 3. 水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍老，可延长蒸制时间； 4. 此菜选料讲究，要选用本年新鸡，调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是一道夏令佳肴。

此菜要求用文火蒸透，使莲香能渗透于鸡内，使之酥鲜可口，又有莲香润齿。

1. 松仁必须应用颗粒饱者，否则将影响质量； 2. 在粘面粉时，一定要粘均匀，方可炸制； 3. 在炸制过程中，油温一定要掌握好。第一次炸时，结硬壳即可捞出，第二次炸时，要炸酥，但不能炸糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

1. 鸡要先在沸水中汆过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜； 2. 清水应一次加足，中途不宜加水； 3. 盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟； 4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹； 5. 水饺可蒸熟待用。 6. 最后成菜烧沸时，时间不可长，稍沸后，淋上鸡油即成。

1. 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果； 2. 因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。

1. 敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀； 2. 需准备200克淀粉，作敲虾片用； 3. 虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。

1. 黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀； 2. 鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆； 3. 勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油750克； 5. 需用红绿柿子椒各一个。

1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 虾泥要和得软硬适度； 2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 各种丁不宜过大，过大不利于卷制； 2. 宜卷紧，收口处用粉糊粘严； 3. 油温不宜高，高则炸散； 4. 因有过油炸制过程，需准备大豆油500克。

1. 酢，就是利用盐等调料进行腌制的意思； 2. 冬瓜不能过大，重约1.5千克为宜，香醋以镇江产为最好。

1. 制作鸡泥、青鱼泥，剁前砧板上铺一张鲜肉皮，以免粘板； 2. 蒸制苹果坯，水开气足后再入笼，改用小火蒸10分钟左右，气过足或人力过大，易形成蜂窝眼，质感不细腻。

1. 冬笋有麻涩味，入烹之前，先用清水或温油将其涩味去尽； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。

1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆； 2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平； 3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜； 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用； 3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。