皮儿荤素
菜系:其他
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材料:
- 主料:油皮450克,虾仁50克,鸡肉50克,猪肚50克,冬笋50克
- 辅料:
- 调料:小葱3克,酱油15克,盐3克,味精2克,白砂糖2克,黄酒5克,淀
制作提示:
1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;
2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优;
3. 肉皮要发透白净;
4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换;
5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致;
6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
口味描述:
1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;
2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优;
3. 肉皮要发透白净;
4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换;
5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致;
6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
操作步骤:
1. 鸡肉入锅煮熟,切成3 厘米左右长的条块;
2. 虾仁洗净,加入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉、适量水调匀,浆好备用;
3. 猪肚洗净,煮熟,切略短的长片;
4. 猪瘦肉洗净,切略短的长片;
5. 冬笋削去外皮,洗净,沸水焯熟,切略短的长片;
6. 肉皮提前发好,洗净,切5 厘米长的条片;
7. 豆腐皮叠齐一切成六,抖散;
8. 炒锅置中火上,下菜油至四、五成热时,放入豆腐皮,炸呈金黄色捞出;
9. 锅置旺火上烧热,下熟猪油烧至四成热时,将虾仁下锅滑散,倒入漏勺沥去油;
10. 原锅留油少许,将葱段、肉片入锅略煸,加入黄酒、酱油、精盐、白糖,放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮,加入白汤150毫升,同烧;
11. 待烧沸后,将炸好的豆腐皮入锅再烧片刻,即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,浇上猪油15 克,装盘撒上滑熟的虾仁即成。