素火腿
菜系：素斋菜
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材料：
制作提示：
1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；
2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；
3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；
4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；
5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；
6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。
口味描述：
1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；
2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；
3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；
4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；
5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；
6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。
操作步骤：
1. 将豆腐皮（油皮）润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散；
2. 锅中放清水约300毫升，加入红曲粉，用小火煮3～4 分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”，倒入盆中；
3. 红曲液中加酱油和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮；
4. 然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒，放入盆中；
5. 豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀；
6. 将腐皮粒分别装入10 只素火腿模型内按实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧；
7. 做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出；
8. 蒸好的素火腿冷却后解掉麻线，取出素火腿修齐边缘，抹上香油即成。