1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料 中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料； 2. 炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味； 3. 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜选料讲究，取用金华火腿中的精制部位

1. 不要放酱油，重糖； 2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。

1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看； 2. 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

因有过油煎制过程，需准备橄榄油约200克。

清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸，鱼熟后无腥味；昂贵的活鱼清蒸时，只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

若将盐减量，不用砂仁粉，卷时加炸好的杏仁或核桃仁。卷后再用白卤汤卤烂时即叫“杏仁肘卷”、“核桃仁肘卷”。减少用盐，腌好卷后投入卤汤卤烂即叫“卤卷肘子”。

1. 海带卷卷，先卷头后卷根； 2. 兑汁一次完成，中途不宜加料； 3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

鸡皮汗斑，细毛，油筋要去净，以免影响成菜效果。

1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量； 2. 若无番薯嫩叶，可按下列次序选料替代：第一苋菜嫩叶，第二菠菜嫩叶，第三通菜嫩叶，第四君达菜嫩叶。