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拉面: 1. 面粉加水、盐适量合成面团; 2. 将面团揉成长条折回,加面粉量以免粘连,接着再拉; 3. 反复重复,直到拉出满意的面条为止,然后把两头不规则的面团去掉即可。
鸭肫剞菊花,可使肉刺稍粗些,如肉刺太细,蒸酥后,容易烂不成形;冬菇应选大小相同者,菇中水必须挤干。
1. 必须将鱼昼密封在锅中,才能及时蒸熟和熏香; 2. 拌渍基本调料不要太咸。
1. 洋菜要保持脆性,涨发时间要掌握恰当; 2. 芥末糊需预先制备,如遇急用,应用热水拌或稍微蒸一下; 3. 汆菜松要掌握油温,太热易焦,太温则不松不脆不香,也易去去绿色。
本品需高汤约750克。
1. 莲花杯有时蒸好后不开花,如一团白的面团; 2. 主要是发酵不够,再者就是火力过小; 3. 应该将面性掌握好,发酵时应将面制成老发面,在蒸制时用大火,这样成品才能达到要求。