1. 丝瓜要控制氽制时间，在锅中焯断生即出锅，并迅速漂凉，蒸制时，入味即出笼马上挂汁走菜； 2. 鱼肚为无味之物，需调味使其鲜香，故应用很鲜的奶汤调味，并放适量川盐。

南瓜宜在温油中氽一下，菜油可保持叶绿素不受破坏而使瓜呈本色。

1. 一定要拌上水淀粉，这样排骨才易聚味和滋润； 2. 宜用旺火一气呵成，否则肉质老硬。

1. 苕珠入笼不应蒸得太久，否则影响成形； 2. 碗底须抹化猪油，可避免粘碗底，这样翻扣入盘时才方便。

1. 冬瓜不可去皮，刮一层霜即可，否则不易成形； 2. 蒸制时间不宜过长，以10分钟为限，须蒸笼上气后再放入蒸碗。

1. 因猴头蘑中水分过多，定碗前需将水分挤干，加入的盐味及鲜味才能渗透进去，增加菜品的鲜醇味； 2. 本品需适量奶汤，如果没有奶汤可用清水代替。

1. 应注意归芪与鸡，汤三者的比例； 2. 炖鸡时应把汤一次性加足，中途不能加水，否则味不醇。

本品有油炸过程，备猪油约500克。

1. 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形； 2. 本品有油炸过程，菜油500克； 3. 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。

1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免粑锅； 2. 罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。

1. 本品有油炸过程，需备猪油约500克； 2. 雀巢炸好后，应立即装凤翅、甲鱼上桌，否则雀巢不酥脆。

1. 本品需适量鸡汤，如果没有鸡汤可用清水代替； 2. 定碗时豆腐要轻放，不可紧压，以免豆腐破碎，蒸制时应急火快蒸成菜。

1. 豆茸应炒干水分； 2. 卷制时要卷紧，定碗时排列紧凑； 3. 应急火大气快速蒸制成菜，否则会上水，影响成菜形态美观。

制作关键：盐水要以白开水晾凉后用,存放注意温度不宜过高,蒜入坛要控干水份,切忌沾油。