卤酱菜(7)家常菜(2)私家菜(1)湘菜(1)苏菜(1)
五香味(8)咸鲜味(2)清香味(1)咸甜味(1)
备酱油1000克,实用约200克。
1.百叶经过水烫,一则除豆腥味,二则便于切条打结。 2.百叶串必须卤制入味且不破损其形。
1.宜选用洁净绵软色白的素鸡。 2.素鸡切片后便于卤制入味。 3.香菇具有香菇精,桂醇,月桂醇,月桂醛等呈香成分,与素鸡一同卤制,可增加菜品的鲜香滋味。
兔肉经冷水浸泡后既可除腥,又可使其肉质嫩白,便于卤制。