1. 正面刀口与肉纹呈45 度角，背面则切刀口与肉纹呈直角； 2. 烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

因为要将肉变成枣红色，所以需备红色素适量。

1. 鱼片厚一些，薄则易碎； 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混； 3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 面糊和好，立即可用，放置过久，涨发不佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 精心制作饼坯，酥层分明，没有硬片，熟后酥脆可口； 2. 中火温油炸饼坯，避免外糊内生； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

因为过程中需要过油炸，所以要备植物油1000克，实耗75克。

1. 本品最好使用鲜竹荪，口感更好； 2. 竹荪蛋氽水时一定要把灰黑色泥土氽掉，不然泥腥味很重。

1. 炸制虾卷时油温要偏高，以达滑嫩的口感； 2. 炒鱼香味汁时，掌握好火力和调味料的比例； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 腊肉在红锅中烙去残毛后用刀刮洗干净，除去黑色； 2. 烟笋要发好，用汤入味。

1. 长排煮时要离骨而不烂； 2. 炸时油温不能过高； 3. 炒时芽菜要炒香。

1. 煮乌鱼时，不能久煮； 2. 并应先扑一层薄薄的干豆粉，下油锅炸一下； 3. 杀乌鱼时，注意不要把苦胆弄破； 4. 本品有油炸过程，备植物油约500克。

1. 鸡丝上浆宜少，水分宜吸充足，这样口感才嫩； 2. 鲜黄花一定要新鲜，使用前需先用开水焯透，以防止其生物碱对人体带来副作用。

1. 原料要新鲜且要洗净，否则汤色差。 2. 鸡要炖至熟透，否则汤味差。

1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可； 2. 旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时，注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放，勿太稠。使芡汁明亮。 3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。

1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。

1. 水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2