1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时，注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放，勿太稠。使芡汁明亮。 3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。

因有过油煎制过程，需准备植物油约200克。

1. 仔兔爆炒时间不能太久，否则不嫩； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。

此为爆炒菜式，火大油热，鸡熟为度，鲜嫩香辣，是其风味特点。

1. 鸭舌根茎要去净； 2. 老干妈要均匀地沾在鸭舌上。

1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉，要拍松，剞后切丁，便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀，上浆太厚，不易滑透，影响菜质；上浆太薄，不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速，旺火快炒，调味要得当，芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。