咸鲜味(2)香辣(1)豆豉味(1)家常味(1)
拌(2)卤(2)烧(1)
1. 雪魔芋要发渗; 2. 鹅掌要烧软,入味。
1. 干豇豆不能卤得太软; 2. 肚子不能压得太软; 3. 拌时掌握好干豇豆与肚丝的比例。
1.玫瑰大头菜一般咸鲜可口,不必再加精盐,也不宜切丝后再用水浸泡. 2.香菜凉拌时,清洗要用消毒杀菌水浸泡. 3.玫瑰大头菜以滇池片为佳,有的地方又称玫瑰黑芥.
猪耳,猪舌一定要缠紧,否则会散,影响成菜效果。
1. 鸭舌的舌苔要去净,以刚卤熟为最佳; 2. 水豆豉一定要选上等品味正的,调味时姜味稍重为好; 3. 白品需白卤水适量。