1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆. 2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴

1. 调匀烤炉的上下温度； 2. 烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量； 3. 需准备锡纸2张。

硝石:又称焰硝、钾硝石等。主要成分为氧化钾,无色、白色或灰色结晶状.有玻璃光泽。

1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整，不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

1. 猪肉选用肥四瘦六成的上脑部位，充分剁细，如果肉馅过于干，搅拌时可加进少许鸡汤； 2. 菜叶选用大白菜中层嫩叶，要求色泽一致，不烧心的为佳； 3. 严格掌握烤制的时间和温度，烤制前烤炉要提前预热，温度合适时入炉，使烤出的菜外部色泽金黄，内部不老不生，整齐美观。

在第2步骤中将鸡放入熬好的汤汁内浸泡时如是在冬季则浸泡4小时，在夏季则浸泡2小时。