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滑蛋牛肉口味:本味咸鲜浏览次数:378次
主料:鸡蛋
1. 炒牛肉和蛋液时,油温要高,以免成品发腥;
2. 制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动,下油份量要适度,才能保持菜肴的光亮润滑,若炒的火大小,则不能堆成山形,并会水;
3. 因有牛肉片滑油过程,需准备花生油500克。
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葱黄鸡口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:鸡胸脯肉本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤100克。口感更好。
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茉莉虾仁口味:清香味浏览次数:361次
主料:虾仁
本品有过油炸过程,需备油约250克。
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黄浦炒蛋口味:咸鲜味浏览次数:305次
主料:鸡蛋1. 在炒蛋时火力一直要保持中火;
2. 视蛋刚刚凝固为正好;
3. 铲动要顺一方向,如来回搅动蛋液易懈;
4. 切忌加葱花同炒,否则失去传统风味。
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三不粘口味:甜味浏览次数:321次
主料:鸡蛋黄1. 用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2. 顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功;
3. 此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8 至9 分钟才算成功;
4. 炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
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炒蟹线口味:咸鲜味浏览次数:481次
主料:海蟹1. 选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。
2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
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香滑鲈鱼球口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:鲈鱼1. 此菜讲究火候、油温;
2. 因有过油炸制鱼球的过程,需准备植物油1000克。
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滑蛋虾仁口味:咸鲜味浏览次数:350次
主料:虾仁鸡蛋1. 若减去葱米,在锅中摊成直径约16厘米的圆饼,用小火煎至两面金黄,便成“蛋煎虾饼”;
2. 因有过油煎制过程,需准备植物油500克。
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鸡茸鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:334次
主料:鸽蛋鸡胸脯肉
1. 鸡茸砸得要细腻而洁净;
2. 鸡茸推炒时,边炒边从四周淋入少许油。
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鸡粥花菜口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鸡胸脯肉西兰花
鸡茸无脂,花菜时蔬,以猪油烹制,风味佳。
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芙蓉鸡片口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:鸡肉
1. 鸡茸用猪油滑成芙蓉片,质嫩味美,若用植物油,稍逊一筹;
2. 鸡片浮出油面,捞入开水盆中,漂去油脂,沥干水分再用;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油800克。
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骰子脑髓口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料:猪脑1. 将猪脑浸入冷水中,大约20~30 分钟,待血筋网络脱离猪脑表面后,用手指抓几把,即可将血筋全部清除;
2. 骰子块即0.12 厘米宽的小方块。
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双耳滑鱼脯口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:带鱼
1. 砧板上铺肉皮,剁时可防碎木屑混入;
2. 鱼肉剁极细,以用手指研抹时无颗粒为好;
3. 鱼肉茸加辅料后,顺一个方向搅打,使之上劲;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。