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砂锅熊掌口味:咸鲜味浏览次数:357次
主料:熊掌小白菜鸡肉本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。
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生狗肉口味:咸鲜味浏览次数:664次
主料:狗肉煲狗肉的时间,视狗肉老嫩而定,以软烂成形为准,约1.5 小时左右。
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汤卷口味:糟香味浏览次数:388次
主料:青鱼
要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液,否则有异味。
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砂锅炖牛肉口味:咸鲜味浏览次数:1030次
主料:
1. 牛肉先用水煮,再洗净血沫;
2. 煮牛肉汤,撇净血沫,澄清再用;
3. 大火烧开,小火慢煮。此乃本菜成功的三要决;
4. 如汤汁过多,不可大火冲沸收汁,可去掉一些。若汤汁过少,可以添加一些。
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皱纹圆蹄口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:猪肘1. 生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即为“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
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咸鱼鸡粒烧豆腐口味:咸鲜味浏览次数:323次
主料:鸡肉咸鱼
鸡粒、豆腐也可不过油,口味清鲜。
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砂锅牛尾口味:五香味浏览次数:321次
主料:牛尾
1. 牛尾皮必须用火燎糊,然后刮洗干净,熟后肉皮酥松,口感才佳;
2. 旺火气足,蒸约1.5 小时,牛尾酥烂,但又成形;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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砂锅炖狗肉口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:狗肉 -
干煸牛腩口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料:肉块转入砂锅,大火烧开,小火慢炖,中途不可加水,要肉块软烂,但又成形。
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山药砂锅牛肉口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:牛里脊肉山药 -
三杯鸡口味:酱香味浏览次数:360次
主料:童子鸡1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味;
2.最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火,
否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。
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砂钵鱿浪鸡口味:本味咸鲜浏览次数:328次
主料:童子鸡
1. 整鸡出骨:
将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口,将刀口处的皮撑开,取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋肉割断,使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可;将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部突起处按一按,以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意易破裂,先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥;至鸡腿部时,胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻,使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断,再剥;到肛门处,用刀把尾骨尖割断,使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并洗净。接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,整腿便露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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砂锅鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:290次
主料:水发鱼翅:先剪去翅边,再加清水没过鱼翅,用旺火烧开,停火,盖好盖闷1 小时,捞出鱼翅,去净表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4 次,再换清水,仍没过鱼翅,用旺火烧沸,转微火煮2 小时,捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨,洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间,加清水没过翅体,旺火烧沸,转微火煮2 小时,滗去水,再以清水浸泡20 小时,每4 小时换一次水,以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开,面朝下放入蒸碗内,再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块,再加上鸡汤,上屉蒸2 小时,取出滗去汤液,拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤,再上展蒸1 小时,待翅针能用手掐断时,取下晾凉,拣去葱、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。
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砂锅牛尾汤口味:咸鲜味浏览次数:304次
主料:牛尾牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质,走菜时要打开盖烧至大开,调好口上桌。
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河西羊羔肉口味:五香味浏览次数:729次
主料:1. 羊羔肉必须带骨,成菜后味道才鲜美异常;
2. 炸羊羔肉时,切不可上色过重,否则会影响成品色泽;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
4.下调料以调色时,宜浅不宜深,以免羊羔肉颜色发黑发暗,味发苦;
5. 此菜讲究原汁原味,烧焖时加水要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形,红润油亮为准。
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砂锅丸子口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:白菜
酱油可分次加入锅中,顺一个方向搅上劲用湿淀粉和匀,再加各种调料。
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沙锅果子狸口味:咸鲜味浏览次数:1265次
主料:果子狸
1. 果子狸吊制时不宜太软,否则不易成型。
2. 用沙锅的形式成菜,保持了菜品的原汁原味。
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砂锅海米白菜口味:奶汤咸鲜浏览次数:458次
主料:1. 北京郊区所产青口大白菜质量最佳,以此入馔,更为正宗风味;
2. 青口大白菜质嫩易熟,不宜久烫、久煮,应保持其鲜嫩、味美的特色;
3. 此菜为冬令美味,砂锅上桌,下垫底盘,趁热而食。
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五香鸽子口味:五香味浏览次数:445次
主料:雏鸽
1. 炸制鸽子时,要注意掌握好火候,不要将鸽子炸焦,否则影响其质量;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
3. 根据鸽子多少,还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。
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蘑菇炖羊肉口味:咸鲜味浏览次数:486次
主料:羊里脊大火烧开,小火慢,以沥汁浓稠,蘑菇脆嫩,羊肉酥烂为准,不可勾芡。