北京菜(2)沪菜(1)川菜(1)
酱香味(2)麻酱味(1)香味(1)
1. 高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重; 2. 鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味; 3. 不可勾芡,汤汁浓,所谓“自来芡”是也; 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断; 5. 用开水汆鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉; 6. 烧时要勤晃动,以免糊底; 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
本品有过油炸过程,用猪油约60克。制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚就可以了。 本品最好使用鸡汤口感更好。
备高汤。