1. 鸽肉应将血水氽尽，搓去汗皮； 2. 桂圆的量不能过多，加热时间要足，但不能过久。

1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明； 2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一； 3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。

1. 青豆下锅不能久煮； 2. 发燕窝时苏打宜少，勾芡时干稀适度。

1. 应避免汤味不纯，不香； 2. 烹制时用大火一气蒸制成熟； 3. 中途不能揭盖，更不能加汤添料。

1. 鱼翅的杂质要除尽； 2. 本菜选用发制好的清水鱼翅经过特殊的烹制方法炖成； 3. 本品需高级清汤适量。

1. 宰杀鸡时要放净血，去毛时水温不宜过高，更不能用开水浇鸡身，以免脱皮，影响成菜美观； 2. 选料最好用当年肥嫩母鸡，如选用老母鸡，则蒸不酥烂； 3. 豆豉选用质好味正者； 4. 蒸时火要旺，时间宜长。

1. 此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火； 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。

1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色； 2. 在肉面上剞花刀时，深度至皮； 3. 将蹄膀放入钵内时，皮面朝上； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”； 2. 上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小 时，起汤15000毫升，即成淡二汤； 3. 需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。

1. 活义河蚶入烹，方为正宗风味； 2. 蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色； 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。

1. 调料可加白酱油，一般不放酱油，否则减弱桂圆滋味； 2. 蒸时大火上气，用中火蒸1 至2 小时即可。

1. 选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡； 2. 砂锅置水锅内，锅内水以沸时不进入砂锅为准； 3. 隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水； 4. 蒸锅上气后再蒸鸡，否则就达不到应有的风味特点。

1. 须用鲜活南蛇，宰杀脱皮，再斩成肉段； 2. 炖盅要加盖密封，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。