1. 扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一； 2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑； 3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

1. 此菜必须选用羊肋条肉，先飞水，再油炸，最后用砂锅煲至软烂，勾芡上桌，方为正宗风味。成菜软嫩可口，毫无?味； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克，作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上，使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味； 2. 鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。

1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用； 2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可； 3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。

1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干净。 2.扒菜入锅不能用手勺乱拌，要采用旋锅转动，必须要采用大翻锅。 3.番茄酱入锅煸炒，为的是出色出香味，决不能炒焦。

1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。 2. 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

为使口感更好，本品需鸡汤约400克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500 克左右一个为佳。 2. 在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。 3. 猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。 4. 此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”

本品需用高级清汤约100克，口感更好。

扒制必须用小火，不要乱翻勺，保持豆腐的形状完整。

为使此菜口感更好，需备高汤约200克，如果没有高汤可用清水代替。

1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法； 2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

1. 肉块必须先炖后蒸，使之酥烂入味，最后加汤勾芡，蘸醋而食，是正宗山西风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。 起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成； 2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。

大本菜谱中所用的大料是八角。

本品有油炸过程，需备花生油约1500克。