湘菜(5)清真菜(4)北京菜(3)川菜(2)苏菜(1)沪菜(1)
奶汤咸鲜(9)咸鲜味(4)酸辣味(1)本味咸鲜(1)五香味(1)
此菜中猪肺的气管、肺叶不破。
若没有新鲜鲍鱼也可选用罐头鲍鱼。
1.鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜. 2.奶汤熬好时即时使用,不能停留过久. 3.若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等.
金针菇又称冻菌。
鲜鱼唇必须焯水去腥,煺沙漂清,然后加鸡清汤文火慢炖,最后加鲜奶,一沸即可,勾芡出锅。
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品需鸡汤约500克。
1.鱼肚涨发好坏是影响此菜质量的关键。 2.作为配料的香菇最好先用油焖后再使用。 3.若汤汁自收恰到好处,可不必使用湿淀粉。
1. 普通宴席可选用草鱼,烹制方法同上,鲤鱼土腥味大,最好不用; 2. 北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。
为使此菜口感更好需加入上等鸡汤约500克。