番茄腰柳
菜系：北京菜
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材料：
制作提示：
1. 正面刀口与肉纹呈45 度角，背面则切刀口与肉纹呈直角；
2. 烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
口味描述：
1. 正面刀口与肉纹呈45 度角，背面则切刀口与肉纹呈直角；
2. 烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
操作步骤：
1. 将净猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距0.5 厘米，深度为肉厚度的1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同；
2. 猪里脊肉切完后，蘸上一层面粉；
3. 将黄瓜洗净，同水发玉兰片、火腿切成0.33 厘米见方的小丁；
4. 将番茄酱放入碗内，加入鸡汤15毫升、白糖、黄酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水10毫升，调成芡汁；
5. 把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉；
6. 炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸3 分钟，捞出汤油；
7. 沥油后切成0.33 厘米的片，一片搭一片地码在盘中；
8. 将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。