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蕉条茄子口味:酸咸味浏览次数:711次
主料:茄子 -
盐水牛腱口味:五香味浏览次数:701次
主料:牛腱子肉1. 牛腱子肉筋多肉老,煨煮时间须长于酱牛肉,以筋烂为准,避免肉熟筋不烂,晾凉后回生;
2. 在切牛腱子肉时须逆肉改切,不宜顺肉改切。
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巴国长排口味:咸鲜味浏览次数:542次
主料:1. 长排煮时要离骨而不烂;
2. 炸时油温不能过高;
3. 炒时芽菜要炒香。
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层层脆口味:五香味浏览次数:464次
主料:猪耳1. 猪耳朵宜凉水下锅;
2. 要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感;
3. 用重物趁热压紧压严,防止粘结不牢。待其完全凉透再取出,否则成品会发散。
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七星灌肠口味:咸鲜味浏览次数:830次
主料:猪大肠猪小肠
煮肠时将肠扎一些小孔,否则肠内空气受热膨胀,将肠胀破影响外观形状。
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盐水鸭口味:五香味浏览次数:313次
主料:鸭 -
五香腰片口味:五香味浏览次数:319次
主料:猪腰子
本品最好用红曲自己研成细碎末。
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元宝肉口味:五香味浏览次数:509次
主料:鸡蛋
1. 肉要刮毛洗净再煮;
2. 翻炒肉块时,加酱油50克和白糖合炒一分钟,肉块炒至上色后,再移至小火上煨焖;
3. 因有过油炸制鸡蛋过程,需准备植物油1000克。
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陇西腊羊肉口味:五香味浏览次数:489次
主料: -
凤眼肝口味:五香味浏览次数:581次
主料:猪肝煮猪肝时,锅一烧沸应马上离火,否则猪肝易老。
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潮州卤水豆腐口味:咸甜味浏览次数:403次
主料:1. 用此方法也可制成卤水鹅掌,卤水羊肝等;
2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。
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卤素口味:咸甜味浏览次数:353次
主料:冬笋腐竹豆腐干水 -
盐擦鸦口味:清香味浏览次数:350次
主料:童子鸡
1. 鸡腌24 小时后,再将鸡身上的盐洗净,否则汤中的咸味太浓,影响口感;
2. 锅中清水一次加足,以淹没鸡身为准;鸡上加盘子,防止鸡身浮出水面,熟生不均。
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豉油皇鸡口味:五香味浏览次数:337次
主料:童子鸡1. 此菜有酱油的浓香味,汁鲜甜,肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜,造型更美观;
2. 酱油又称豉油。
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五香酱鸭口味:酱香味浏览次数:343次
主料:鸭1. 毛鸭宰杀时从尾脊背开口,要斩去嘴甲、足爪;
2. 鸭炸上色即可;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
4.大约用小火焖2 至3 小时,焖时锅底垫一箅子。
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酱香耳卷口味:咸鲜味浏览次数:395次
主料:猪耳猪舌猪耳,猪舌一定要缠紧,否则会散,影响成菜效果。
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水豆豉鸭舌口味:豆豉味浏览次数:604次
主料:鸭舌1. 鸭舌的舌苔要去净,以刚卤熟为最佳;
2. 水豆豉一定要选上等品味正的,调味时姜味稍重为好;
3. 白品需白卤水适量。
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锅卤子鸡口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:童子鸡1. 整鸡脱骨时要把骨头去净,皮肉要保持完整;
2. 炸油要宽,火要旺,油温不能大低。定形后,掌握好火候,以免糊锅;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
4. 鸡后蹬大,坚硬,是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮,说明杀的时间短;表面无光,萎缩,说明时间长。
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卤水扎蹄口味:五香味浏览次数:1052次
主料:猪蹄1.起猪脚骨时不要弄破皮,确保皮层完好。
2.猪脚皮裹料后,要仔细捆扎,尽量使扎蹄保持原状。
3.卤制时一定要用慢火,并要在皮层上扎若干小孔,否则皮层遇热后会爆裂。
4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳,夹板,以保持扎蹄不松散。
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卤牛腰口味:咸鲜味浏览次数:594次
主料:牛腰子