清香味(10)咸鲜味(9)甜味(8)原本味(5)酸辣味(1)咸味(1)炸烧味(1)葱香味(1)咸甜味(1)椒麻味(1)麻酱味(1)
煮(16)蒸(6)拌(2)其他(2)炒(2)粉蒸(2)玻璃(1)清蒸(1)煎(1)碎屑料炸(1)干烧(1)溜(1)暗炉烤(1)焖(1)生煎(1)
1. 此菜关键在于伊面制作,如手工刀切面条,应注意均匀一致,粗细约2 毫米。太细易碎,太粗在烹制时易夹生,且不易入味; 2. 面条炸时油温要高(约7 成热),500 克面要分3 次炸完,多则炸不透,影响质量; 3. 烧面时老抽应最后点入,过早放,则面条乌黑不亮,口感发苦; 4. 烧面的汤汁不宜收太干,否则不滑爽,有油腻感; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 本品为北京小吃,回民风味,系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水冲制而成,呈稠糊状,质地细腻,甜润中带有浓郁的酥油香气,宜于老人食用; 2. 除用牛骨髓油外,还可用奶油用芝麻油; 3. 若成咸味的也很好吃,风味不逊。