1. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克； 2. 此菜宜选用珠油，珠油为潮汕调味品，近似老抽，味偏甜，主要用于调色，若没有则可用老抽代替。

1. 净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15 分钟，使之入味，然后再烹。 2. 此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。

1. 水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加清水高出参体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般2 天后即可使用。发透的海参，可用凉水浸泡，每天换水2

1. 蟹块一定要入味，且色好； 2. 大蒜要软，且有浓郁蒜香味。

现做现吃，以保证鲜嫩，时间一长即?水。

猪尾一定要刮干净幼毛，也可在明火上燎一下，再入清水中刮洗干净。

1. 酣鱼肉细嫩，焖10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手捏易曲，脚呈黄色； 2. 豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。

1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳； 2. 两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片； 3. 将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。

砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。

因有鱼片滑油过程，需准备植物油500克。