1. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法； 2. 糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的； 3. 可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味； 4. 鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬； 5. 因有过油炸制鲤鱼过程，需准备植物油700克。

1. 肉丸大小均匀，枇杷造型优美； 2. 卤汁浓而宽，紧包肉丸，口味始佳； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克；三文鱼又称大马哈鱼。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 鱼丝拉至断生即可； 2. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克，油温不可过高。

1. 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。

1. 豆腐衣即油皮，如硬脆，可喷些温水使其软化； 2. 制作对虾生坯，要求虾形完整，造型生动，不能漏馅； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1.糖醋味的调制各有不同,酸甜有浓淡.但要掌握好味的顺序即入口先甜后酸,咸定味,胡椒增香.有的菜面放点姜蒜茸,作用是除腻增香. 2.醋的使用要得当.一般醋含酸3%至5%左右. 3.在调味过程中有对比现象,变味现象,相乘效果,相抵效果.也就是要利用这些化学和物理的生成和转化规律去寻找调味的最佳点. 4.此菜中的花生油大部分作炸料用，所以应准备150克，比实际消耗100克多一些。

1. 此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

因为过程中需要炸制，所以要预备花生油600克，实耗75克。

1. 加原只鸡蛋数个同煲，更佳； 2. 本菜系是用大量生姜、红糖、白醋长时间煲至而成，约需生姜1000克、红糖1500克，白醋3500克，原料中的数量为其实际需用量。

1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。 2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。 3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

选北方带刺鲜黄瓜，更加脆嫩好吃。