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文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
1. 蛋糊要有一定的厚度,否则挂糊效果不好,影响菜肴质量。 2. 炒锅洗净烧热后再放油,这样可避免原料粘锅,保持形态光滑饱满。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 鱼身两侧剞刀,定要深将达骨; 2. 整鱼去沸水锅中,是为了去掉脏污; 3. 本菜要求鲜嫩,所以蒸的时间要适当,掌握好火候。
1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。 3.此菜与炸滑鱼排、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
这道菜是给婴儿烹制的,所以口味不宜过咸,以利婴儿食用。葱姜水也要尽量少放,只用少许用以调味。
面肥又称面种;枧水就是碱水;制作过程中所用的白布要长过蒸笼三倍。