天下第一鲜
菜系：其他
浏览次数：307次
材料：
制作提示：
文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。
口味描述：
文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。
操作步骤：
1. 荸荠去皮，洗净，切片；2. 姜洗净，切片；3. 葱洗净，切段；4. 香菇去蒂，洗净；5. 用小刀将文蛤壳劈开取肉（劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜）；6. 将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器；7. 盛器中加入黄酒、精盐3 克、姜末；8. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至九成热，放入文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起；9. 将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25 克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻；10. 放入熟文蛤卤汁，加精盐适量烧沸，用水淀粉勾芡；11. 再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋香油出锅装盘；12. 撒上白胡椒粉即成。