天下第一鲜
菜系:其他
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材料:
制作提示:
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
口味描述:
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
操作步骤:
1. 荸荠去皮,洗净,切片;2. 姜洗净,切片;3. 葱洗净,切段;4. 香菇去蒂,洗净;5. 用小刀将文蛤壳劈开取肉(劈时刀要贴壳转刮,以防弄破文蛤肉上的衣膜);6. 将文蛤肉放入竹篮,置水中顺一个方向搅动,洗净泥沙后放入盛器;7. 盛器中加入黄酒、精盐3 克、姜末;8. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50 克,烧至九成热,放入文蛤肉急速煸炒,呈玉色后即盛起;9. 将锅洗净仍置旺火上,舀入熟猪油25 克,烧至六成热,投入葱段、荸荠片、水发香菇,煸炒片刻;10. 放入熟文蛤卤汁,加精盐适量烧沸,用水淀粉勾芡;11. 再将文蛤肉放入锅内,迅速颠炒,淋香油出锅装盘;12. 撒上白胡椒粉即成。