1. 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

1. 焖是从烧演变而来，主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂，有红焖和黄焖之分，此菜为红焖，成品为深红色； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

火锅生好火，保持汤汁滚开，生片一涮即熟，鲜嫩可口。

因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。

此菜原为旱菜细点，作菜上席，味应醇厚，佐酒最宜。

备熟猪油150克，实耗50克。

原料江米酒要带米。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1. 必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料； 2. 皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径3 厘米长； 3. 炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成； 2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

蒸制鱼块，火大气足， 10 分钟即熟，时间一长，肉刺不易分离，鲜嫩己失。