1. 丝瓜要控制氽制时间，在锅中焯断生即出锅，并迅速漂凉，蒸制时，入味即出笼马上挂汁走菜； 2. 鱼肚为无味之物，需调味使其鲜香，故应用很鲜的奶汤调味，并放适量川盐。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

蒸制鱼块，火大气足， 10 分钟即熟，时间一长，肉刺不易分离，鲜嫩己失。

1. 一定要拌上水淀粉，这样排骨才易聚味和滋润； 2. 宜用旺火一气呵成，否则肉质老硬。

1. 莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见水变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳人，顶去莲心，再蒸发； 2. 冰糖与水的比例为l：0.6，过少则莲子浮上来； 3. 如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

1. 在四川，古法坛子肉所用的材料更多，有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种，可以说是“山珍海味聚一坛”。当然，这个坛子也有半人高，两人合抱的大小，而且炖肉的火是靠稻草点燃的，火力小，但非常均匀，坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱，不是市面上出售的现成品，需自制。熟透红色小番茄，洗净、去蒂、剁烂；以1大匙油起锅烧热，倒入番茄，用小火翻炒至酱泥状，即可。

1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰，整道菜的画面又温馨又可爱。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克；卤汁1小锅。

1. 金钧虾：即海产的干虾米； 2. 蒸时大火加热20 分钟即成。

1. 肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍腌，清洗干净，除去异味； 2. 松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味； 3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。

1. 冬瓜不可去皮，刮一层霜即可，否则不易成形； 2. 蒸制时间不宜过长，以10分钟为限，须蒸笼上气后再放入蒸碗。

1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间； 2. 胡萝卜所需时间最长，莴笋所需时间最短，应保证时蔬的成熟一致； 3. 本品需奶汤适量。

1. 此菜卷制时不要马虎，不然容易变形； 2. 装盘应饱满，翻扣时才不会散形。

蟹蒸时间应准确，以蛋熟时为准。