私家菜(7)其他(2)川菜(2)家常菜(1)鲁菜(1)
拌(5)熟炒(1)滑炒(1)炝(1)生炒(1)煮(1)炒(1)烧(1)蒸(1)
四川红油是食中一约,其制作方法相当讲究。大葱头晾后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末。油温需要小心控制,不可使油滚热。将10克花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制出来的油,才称得上是地道的四川红油。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。
刀豆应选用新鲜、粗壮肥厚者。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。