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猪肉也可选肥三瘦七,制茸愈细愈好,加各种调料后顺一个方向搅拌上劲,酿馅不要太厚。
木炭入火锅炉膛,留有空间,让氧气流通保持火旺汤沸,愈热烫,风味愈佳。
500克毛茭白出净成品150至175克,有的出200克
蒸制鱼块,火大气足, 10 分钟即熟,时间一长,肉刺不易分离,鲜嫩己失。
1. 莲子加温水和纯碱,用毛刷刷洗,见水变红,换水刷洗,刷至表皮时,取出用小竹扦戳人,顶去莲心,再蒸发; 2. 冰糖与水的比例为l:0.6,过少则莲子浮上来; 3. 如果暂时不蒸,切不可在冷水中久泡,否则不易蒸发。
1. 吊好黄豆芽汤,保证此菜风味,不可用荤汤替代; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细; 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮; 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。