因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋； 2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝； 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上； 4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟； 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整； 6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可； 7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤； 8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

鲜牛蹄筋必须用清水先煮10分钟左右，以除去腥膻异味，然后烹制成菜，香糯可口。

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

1. 糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬； 2. 炸时“重油”，旺火上色； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味； 2. 鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。 在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6 个小时，软嫩的焖4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。 3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。 4. 贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

因有肉片滑油过程，需准备植物油100克左右。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

因有过油煎制过程，需准备花生油约500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1.因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。

此品用煸炒技法，锅内油较少，一般占生料的20% 左右，要求旺火热油，下锅后用手勺反复拌炒，经翻颠后出勺装盘。