焦炸肥肠
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
1. 糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬；
2. 炸时“重油”，旺火上色；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬；
2. 炸时“重油”，旺火上色；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵；
2. 再用精盐、黄醋、黄酒搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中汆一次，然后切成13 厘米见方的大片；
3. 炒锅内放入熟猪油烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下黄酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、杂骨汤250毫升煮沸，使作料入味，即端锅离火；
4. 取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250毫升；
5. 用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1 小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4 厘米长、1 厘米宽的条；
6. 将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐、猪油、清水25毫升调成糊状；
7. 将肥肠放入蛋糊内挂糊；
8. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油；
9. 沥油后盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。