1. 划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致； 2. 蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10

1. 蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。

备猪油500克，实耗约50克。

素汁汤制法：用鲜笋（包括笋干）老头、香菇蒂、黄豆芽等洗净，放在锅中加满水，先用旺火煮沸，再移至微火上炖1～2 小时，去掉渣滓，澄清而制成的一种汁汤，如果制素清汤，则不放香菇蒂等色重的原料。

1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理 要整齐均匀美观，也使梗易熟； 2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎； 3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜； 4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水 油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿； 5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味； 6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。

1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美； 2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度； 3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟； 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成； 5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成； 6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

1. 鸽蛋金黄，上色不能大老，油菜心翠绿，使此菜色彩艳丽，滋味鲜美； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性； 2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克； 3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。

1. 鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说； 2. 为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂； 3. 鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1:1.5～2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味； 4. 火踵即火腿的圆蹄部分。