制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。

1. 湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用； 2. 蟹斩块大小适宜，便于成熟； 3. 蟹块入锅煸炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

1. 鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致； 2. 氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）； 3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀； 4. 调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。

1. 里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度； 2. 因有过滑油过程，需准备色拉油750克。

1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实； 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干； 3. 肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅； 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯； 5. 家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可； 2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置； 3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用； 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质； 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

1. 要注意掌握油温，火过大或过小均会影响成品的质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克。

本品需粽叶及棉绳适量。

1. 焖肉时先用旺火，加干菜后，改用中火； 2. “干菜焖肉”可事先多做几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜。

旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。

1.牛肉选用带膘的肋条肉较好。 2.装盘时拣去草果、八角、葱姜等物。 3.如果喜辣，可在烧时放几个辣椒。

为使此菜口感更好可加入适量鸡汤，如果没有鸡汤可用清水代替。