常用的辣豆瓣酱，是辣椒和豆类的合制加工品，四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。

1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可； 2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置； 3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用； 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质； 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。