1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美； 2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度； 3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟； 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成； 5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成； 6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

1. 母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断； 2. 将荷叶鸡置于品锅，使背朝上； 3. 水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍老，可延长蒸制时间； 4. 此菜选料讲究，要选用本年新鸡，调味后，用新鲜荷叶包裹蒸制而成，是一道夏令佳肴。

本品需玻璃纸1张，麻绳约200厘米。