1. 蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口； 2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。

本品需高汤适量。

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液 （100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精 用量相同。蛋液要现用现调，不要久放； 2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火 候，以中火温油为宜； 3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分； 4. 为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻， 然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制； 5. 因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

1. 选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮； 2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优； 3. 肉皮要发透白净； 4. 实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换； 5. 原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等； 5. 煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致； 6. 因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克； 7. 因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。

1. 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果； 2. 因有过油炸制蛋片的过程，需准备色拉油500克。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。