鸡茸鱼骨
菜系：鲁菜
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材料：
- 主料：鱼骨400克,鸡胸脯肉125克
- 辅料：鸡蛋清50克,口蘑25克,火腿25克,油菜25克
- 调料：盐5克,味精3克,黄酒5克,姜汁10克,葱汁15克,鸡油2克,小葱10克
制作提示：
鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。
口味描述：
鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。
操作步骤：
1. 将水发鱼骨改成长4 厘米，宽1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净；
2. 再下锅用水汆透捞出控净水；
3. 清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开；
4. 再微火煨5 分钟捞出晾凉；
5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片；
6. 鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内；
7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀；
8. 汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水；
9. 炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开；
10. 再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。