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爆鱼丁口味:咸鲜味浏览次数:611次
主料:草鱼备花生油500克,实耗约75克。
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油泡马鞍鳝口味:咸鲜味浏览次数:639次
主料:鳝鱼备花生油500克,实耗约75克。
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侉炖目鱼口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:鳎目鱼1. 选料要新鲜,刀口要均匀,加调料腌制时间不可过长;
2. 油的温度保持在六成热为好,油太热鸡蛋的色泽就会变老,粘面粉要均匀,不能太厚;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克;
4. 煸葱、姜时最好用凉油煸,使油慢慢侵入葱姜内,以免油温太高,使葱、姜变糊,失去了葱姜的香味。
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砂锅三味口味:葱香味浏览次数:390次
主料:猪肘鸡肉鸡蛋1.鸡肉选择带骨的雏鸡肉为宜;
2.因为熟鸡蛋制作过程中需要油炸,所以要备花生油500克,实耗约30克。
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银芽鹿肉丝口味:咸鲜味浏览次数:391次
主料:鹿肉绿豆芽备熟猪油150克,实耗50克。
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青椒鱼丝口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:青鱼备熟猪油250克,实耗约40克。
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氽丸子口味:咸鲜味浏览次数:315次
主料:本菜中的黄瓜可用菠菜、小白菜等蔬菜代替。
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熏猪肘子口味:怪味浏览次数:362次
主料:猪肘 -
片花腱口味:香辣浏览次数:361次
主料:牛腱子肉 -
羊肉炖柿子口味:咸鲜味浏览次数:337次
主料:羊排番茄 -
炸熘松花口味:甜味浏览次数:314次
主料:备花生油500克,实耗约50克。
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炸虾仁丸子口味:炸烧味浏览次数:442次
主料:虾仁因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
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五香糖熏兔肉口味:五香味浏览次数:289次
主料:兔肉 -
扒狗肉口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:狗肉 -
炒肚丝香菜梗口味:清香味浏览次数:302次
主料:猪肚香菜 -
烩里脊丝豌豆口味:咸鲜味浏览次数:272次
主料:猪里脊肉豌豆 -
脯酥全鱼口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:大黄鱼1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净;
2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色;
3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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鲁式红扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:475次
主料:1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种;
2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡;
3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
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扒原壳鲍鱼口味:本味咸鲜浏览次数:385次
主料:鲍鱼草鱼1. 沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可;
2. 鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉;
3. 勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。
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清汤燕菜口味:咸鲜味浏览次数:417次
主料:燕窝
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质;
2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱;
3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天;
4. 此菜约需清汤1500毫升。