1. 炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细； 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮； 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。

荸荠又称马蹄。

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透

1. 黑米洗净，用清水泡12 小时，沥干水分，灌在藕孔里，愈实愈好； 2. 大火气足，蒸半小时以上，软糯为上品。

1. 选用陇西火腿，其味与金腿、云腿不同，成菜突出西北风味； 2. 蒸鸡皮馄饨，大火气足，约10 分钟即可，时间一长，口感不佳。

1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团（称嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感； 2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右； 3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀（也可加少许水），然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散； 4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3～4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。