1. 素鸡可以选用现成的，也可以自制； 2. 素鸡制作法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱油5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮（每张宽10 厘米、长20 厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1 张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张卷裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡； 2. 素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

可用尝的方法检查冬菜有无砂粒杂质；要掌握好火候，翻炒，起锅要快。

1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实； 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干； 3. 肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅； 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯； 5. 家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。