干贝绣球蒸好后可浇淋以高汤加盐、味精、麻油、生粉水煮成的芡汁，使绣球更为润泽美观。

荷叶干、鲜皆可。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

豆浆入锅，沸后改小火，始终保持微微地沸动，浆面即起油皮。若大开翻滚，则无油皮出现。

1. 在四川，古法坛子肉所用的材料更多，有猪肉、狮子头、鸡爪、鸡翅、开洋、海参、鱿鱼等数十种，可以说是“山珍海味聚一坛”。当然，这个坛子也有半人高，两人合抱的大小，而且炖肉的火是靠稻草点燃的，火力小，但非常均匀，坛子肉的风味自然无与伦比。 2. 材料中所用的番茄酱，不是市面上出售的现成品，需自制。熟透红色小番茄，洗净、去蒂、剁烂；以1大匙油起锅烧热，倒入番茄，用小火翻炒至酱泥状，即可。

1. 芋儿在制作时容易出现糕身发硬； 2. 因此在拌和粘米粉时加入的粉子不能太多，还有外面滚上的粉也不太厚，这样才能保持点心的柔软性能。

1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实； 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干； 3. 肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅； 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯； 5. 家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

1. 此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺； 2. 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽； 3. 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

原料中加猪油的意义是使鸡茸吃起来滑嫩鲜美，另外亦可将肥膘肉用刀背斩成细茸，与鸡茸混合，效果是一样的。