1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味； 2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳； 3. 可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

备花生油400克，实耗约50克。

1. 鱼肉先腌后烧，别有风味； 2. 备熟猪油750克，实耗约75克。

1. 东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好； 2. 煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准； 3. 鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整； 4. 勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

备熟猪油750克，耗约35克。

1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋，笋老不易入味，口感差； 2. 焖制时，汤水与调料宜一次加足，水量不宜过多，调料比例适当，口味咸甜适宜； 3. 旺火烧沸，中小火收浓汁汤，使之入味； 4. 此菜用重油、重糖烹制。

此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。

1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美； 2. 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度； 3. 装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟； 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成； 5. 大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成； 6. 红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。

1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实； 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干； 3. 肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅； 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯； 5. 家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

1. 此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺； 2. 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽； 3. 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

鱼露要选择浓度为25

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

因为需要炸制，所以要备熟猪油1000克，实耗50克。

因为鱼仁需要过油炸熟，所以要备花生油750克，实耗约75克。