油爆大蛤
菜系：鲁菜
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材料：
制作提示：
1. 蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口；
2. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。
口味描述：
1. 蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口；
2. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。
操作步骤：
1. 大蛤蜊去壳取肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略汆，捞出控净水分；
2. 清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁；
3. 玉兰片、油菜分别切成片，备用；
4. 炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油；
5. 锅内留熟猪油25克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、油菜略炒，用黄酒一烹，倒入蛤肉及芡汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。