绿釉钵口用白绵纸浸湿封严，以免气水浸入，保证原汁原味。

1. 鸡肉必须带骨，成菜味道鲜美； 2. 碗中码入鸡条，皮朝下，带骨部分排列在上面，上下皆有汁子，至少腌浸1 小时，然后上桌。

1. 瓦钵要盖严，中途不可再加汤和调料，熟时开盖，食其原汁原味； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 用手扒开鸡胸部的皮，刀在胸骨左右划两刀，再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀，用于撕下肉即可； 2. 上浆微厚，搅拌应先慢后快，先轻后重； 3. 滑油时，油要洁净。原料分散下锅，见原料变白，马上出锅； 4. 茶水过多不利勾芡； 5. 因有过油过程，需准备熟猪油500克。

1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳； 2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下； 3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味； 4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅； 5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩； 6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜； 7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳； 2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳； 3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀； 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸； 5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手； 6. 因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。

1. 若无网油，可吊蛋皮代之； 2. 炸网油酥方，必须重油，颜色金黄，外脆里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐； 2. 这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完整； 3. 煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂； 4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。

鱼在旺火上蒸，一熟就行，以10 分钟为准，否则肉质不嫩。

1. 鱿鱼卷过油，一汆即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。

鳙鱼（花鲢鱼）以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。

鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。