菊花鱿鱼
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
1. 碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 熟瘦将火腿切米；
2. 葱、姜捣烂加料酒取汁；
3. 白菜心洗净；
4. 鱿鱼去须，用冷水浸泡1小时，洗一遍，再用碱浸泡3小时，洗净，切成6 厘米长、4 厘米宽的块；
5. 在反面1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀，然后翻过边来在3/4 宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝；
6. 再用冷水漂洗至无碱味，下入沸水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形；
7. 再用冷水过凉，沥干水，放入葱姜汁、精盐腌一下，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中；
8. 另将虾仁剁茸加蛋清、淀粉、料酒、盐拌匀成虾茸再挤成丸形；
9. 将虾丸嵌在菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作花蕊；
10. 将鸡汤300毫升、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁；
11. 炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入白菜心，加精盐，炒入味，取出，摆在盘的周围；
12. 将锅洗净，放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐地摆在盘的中间；
13. 锅内留油，倒入兑好的汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼上，淋鸡油即成。